KANALEN molekylær gastronomi Johan Borups Højskole Charlotte Grønlykke Molly Høm Carlsen Kanalen

Molekylær gastronomi – de forvirrede sanser

Blogindlæg posted 19.02.2021

Indenfor gastronomien er der et begreb kaldet molekylær gastronomi. Den molekylære gastronomi leger med, udfordrer og forvirrer spiserens referencer og forestillinger i forbindelse med en velkendt fødevare eller ret. Denne bliver omfortolket og kommer til at fremstå forandret med en helt anden form eller konsistens, men dog med en genkendelig smag.

Man parrer ofte fødevarer, som normalt ikke ville forekomme sammen, men som på grund af deres molekylære ligheder er et godt match rent smagsmæssigt. Den molekylære gastronomi fokuserer på de mange delprocesser, som skaber et måltid og en sansemættet oplevelse: Tilberedning, servering og konsumering.

Man arbejder med, hvordan maden ændrer karakter og smag under tilberedningen. Hvordan opfatter man smag, lugt og udseende? Hvordan fortolker hjernen vores sansepåvirkning – sidder smagen i munden eller mellem ørerne?

Den britiske kok Heston Blumenthal er eksponent for det multisensoriske køkken. Han etablerede restauranten The Fat Duck i 1995 og begyndte at eksperimentere med og omfortolke velkendte retter og gastronomiske makkerpar. Han udfordrede og forvirrede den spisendes smags- og forestillingsberedskab.

Han har lanceret mange usædvanlige kombinationer, som for eksempel hvid chokolade og kaviar, bacon-og-æg-is, frugtlæder og sneglegrød.

”De måder vi forstår, hvad vi spiser, og tager stilling til, om vi kan lide det eller ej, afhænger i høj grad af erindring og kontraster.” skriver Heston Blumenthal i The Big Fat Duck Cookbook. ”Erindringen giver os en række referencer – aroma, smage, lugte, synsindtryk, lyde, følelser – som vi hele tiden trækker på, når vi spiser.”

Når vi spiser får vi en sensorisk påvirkning, og rigtig mange af vores sanser aktiveres i et komplekst samspil mellem smags-, lugte-, føle- og synssansen, samt vores kemistetiske sanser (altså registrering af stærke fødevarer). Al den sansning og afkodning, der finder sted i forbindelse med at indtage et måltid, kan sidestilles med at skulle udregne et kompliceret regnestykke. Elementer der påvirker oplevelsen af et måltid er ikke bare balancen mellem de fem grundsmage, men også f.eks. den stærke smag af chili, madens præsentation, temperatur og tekstur – og sågar det selskab, maden indtages i. Et måltid er en sensorisk totaloplevelse!

Hønsefødder Ida Grønlykke Alkymisten Johan Borups Kanalen Gastronomi Ida Grønlykke Alkymisten Johan Borups KanalenFotos: Ida Grønlykke, Restaurant Alchemist
Den danske restaurant The Alchemist videreudvikler den molekylære gastronomi, og de har en mission, der rækker længere ud end bare den kulinariske oplevelse. Hønsefødderne i buret tvinger f.eks. gæsten til at overveje sin holdning til dyrevelfærd. Gastronomisk storytelling, der appellerer til både sanser og etik.

Her er lidt mere om, hvordan de fem klassiske sanser påvirker vores oplevelse af mad:

Smagssansen beriger os ved at kunne registrere de fem grundsmage:

Sødt – surt – salt – bittert – umami

Lugtesansen opsnapper madens lugtstoffer og aromaer og er i tæt samarbejde med smagssansen. Tænk bare på, hvordan alt smager af ingenting, når man er forkølet.

Følesansen fortæller os om tekstur og konsistens. Og man kan faktisk bruge følesansen aktivt til at skabe en anderledes spiseoplevelse. Tungt service og bestik påvirker os, så vi oplever bedre smag og gør os hurtigere mætte. Vores hjerne adskiller ikke beholder og indhold og oversætter det til, at der er ekstra mad i en tung skål.

Synssansen ser efter madens form, anretning og farve. De tre nævnte faktorer påvirker, hvordan vi oplever smagene og de har betydning for mængden, vi indtager. Forskning har vist, at farven på tallerkenen påvirker, hvordan vi synes, maden smager, og hvor godt vi kan lide den. Samme stærke ret serveret på henholdsvis rød, grøn eller hvid tallerken vurderes til at være stærkere på den røde. Jordbærmousse smager ifølge testpersoner bedre serveret på hvid tallerken end på sort tallerken. Link

Ved at give den samme chokolade forskellige former, kan man ændre den måde testpersoner opfatter smagen på. Chokoladen virker sødere i smagen, hvis den har en rund form, mens en kantet form får den til at smage mere bittert. Link

Selv høresansen spiller en rolle for madoplevelsen, for eksempel i form af den lyd, en fødevare afgiver når du tygger den.

Blumenthals retter er designet til at appellere til alle sanser ved hjælp af smag, dufte, lyd og tekstur, der formes specifikt til alle serveringer. Alle Blumenthals krumspring ud i det gastronomiske er skabt, så maden i mødet med mennesket skaber en synergi. På højt kunstnerisk plan får Blumenthal det umulige i tilstræbt forvirrende sammensætninger til at spille, så englene synger.

Lille København er også med på de helt høje molekylære gastronomiske navler. Nemlig med intet mindre end af verdens mest hypede restauranter, The Alchemist. Ved roret står topkokken Rasmus Munk der har udviklet sin egen form, som han kalder holistisk cuisine. Med hyperavanceret indretning og -teknik udfordrer han gæsterne i en total oplevelse for alle sanser.

Kilder

Heston Blumenthal: The Fat Duck Cookbook (2009) + The Big Fat Duck Cookbook (2008)
https://www.smagforlivet.dk/materialer/sensorik
https://www.food.dtu.dk/service/om-os/faciliteter-og-infrastruktur/sensorisk-analyse
https://www.smagforlivet.dk/materialer/st%C3%A6rk-mad-p%C3%A5-r%C3%B8de-tallerkner-og-s%C3%B8d-dessert-p%C3%A5-hvide-om-neurogastronomiske-effekter
https://www.dr.dk/mad/artikel/hjernen-snyder-dig-form-farve-og-forventninger-paavirker-din-madoplevelse
https://lyle.dk/neurogastronomi/ 

 

Af Charlotte Grønlykke & Molly Høm Carlsen
hhv. køkkenchef  og køkkenassistent

Charlotte Grønlykke Molly Høm Carlsen

tilbage til kanalen