MAD
Sardiner med trøffel eller sild med stikkelsbær?
Charlotte og Molly fra vores højskolekøkken er gået med på at sample lidt med råvarerne og anbefaler en række overraskende madsammensætninger, som kan give lidt ekstra liv i hjemmekøkkenet i denne lockdowntid.
Ansjosen – Den lille fisk med den store smag
Den lille undseelige fisk ansjosen (ansjosfileten) kan en hel masse smagsmæssigt. Det er et gammelt køkkentrick at lade et par ansjosfileter smelte i saucen, eksempelvis i italiensk tomatsauce, for at give den en fyldig smag af umami. Der er masser af opskrifter, hvor den lille fætter indgår som en hemmelig smagsgiver.
Fisk og gris
Fisk og gris er umiddelbart et lidt aparte match, men et match som giver mange magre hvide fisk, som f.eks. torsk, kulmule og kuller, en modvægt og smagsmæssig fylde. Tænk blot på fiskefrikadeller – i mange opskrifter på fiskefrikadeller indgår der hakket spæk. Dette giver frikadellen fedme og fylde.
Nytårstorsken bliver serveret med mange slags tilbehør – hakket æg, hakket rødbede, reven peberrod og i flere egne af Danmark serverer man ligeledes fedtegrever (spæk der er stegt gyldent og sprødt) til torsken. I Frankrig bruger man flæsk i forbindelse med tilberedning af flere former for fiskeretter.
Lammenyrer i sennepssauce
En overraskende smag, som skal prøves. Nyrerne skal udvandes grundigt, da de ellers stinker af pis, når man steger dem. Sennepssaucen yder dem godt modspil.
Sardiner og trøffel
En anden overraskende kombination og smag er sardiner i olivenolie med trøffelaroma, det er en sammensætning, som man ikke umiddelbar vil synes er oplagt, men den fungerer faktisk meget fint og så er sardindåsen meget pyntelig, og det gør vel heller ikke noget.
Stegt sild serveret med stikkelsbærkompot – En herlig klassisk sommerret
Kombinationen af stikkelsbærrenes syre matcher den fede fisk perfekt.
Denne smagssammensætning vil for mange mennesker nok ikke være en oplagt kombination, men smagene fungerer smukt og overraskende sammen.
Af Charlotte Grønlykke og Molly Høm Carlsen
Henholdsvis køkkenchef og køkkenassistent
